牛肉是我們生活常見的肉類之一，在超市里、菜市場里能見到不同色澤的牛肉，這讓消費者很疑惑牛肉為什么會出現(xiàn)色差呢，哪種色澤的牛肉是又新鮮又嫩的呢，這不僅是消費者的問題也是牛肉生產(chǎn)和牛肉加工商共同的問題，就需要一個牛肉色澤的測定，用數(shù)據(jù)化的科學(xué)方式進(jìn)行呈現(xiàn)。

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牛肉為什么會出現(xiàn)色差呢？

牛肉的顏色會受到不同的因素影響，其中有內(nèi)因和外因。

影響牛肉出現(xiàn)色差的內(nèi)因：

牛本身的屬性是牛肉會出現(xiàn)色差的原因之一，不同品種的牛會有不一樣的生存環(huán)境，就會導(dǎo)致在高原生存的牛其牛肉顏色是較深，而平原地區(qū)的牛肉顏色則較淺，牛的年齡也是影響牛肉色差的原因，年齡大的牛其牛肉顏色更深一些，年齡小的牛則牛肉顏色更淡一些，這些都是來自于牛本身的屬性的色差原因。

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影響牛肉出現(xiàn)色差的外因：

即是說由于人工產(chǎn)生的牛肉色差，其中包括牛肉屠宰時放學(xué)的過程，充分放血的牛肉色澤較淺，未完全放血的牛肉色澤則較深，屠宰加工的衛(wèi)生狀態(tài)，儲藏加工條件會讓肌肉中的微生物數(shù)量有所不同，微生物越多即肉新鮮程度越低，牛肉顏色越深，反之則色澤越淺。

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除開以上因素，還有一個牛肉肌肉部位不同，其色差也有不一樣，不是相同部位沒有對比色差的必要性。

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牛肉色澤的測定方案：色差儀測量

牛肉色澤可以通過數(shù)值化的數(shù)據(jù)可以定量，其中可以用的儀器就是色差儀，色差儀其測色原理為L*a*b*色系統(tǒng)，其中L*為表示亮度變量、a*表示紅都坐標(biāo)，b*為黃度坐標(biāo)，通過三個維度就可以快速標(biāo)定豬肉顏色。測量結(jié)果是以數(shù)值的形式展現(xiàn)，通過對不同肉類顏色數(shù)值的記錄分析，比對找出肉質(zhì)最好是的顏色測量數(shù)據(jù)，并以此肉質(zhì)顏色作為鑒定標(biāo)準(zhǔn)，對出售的肉品進(jìn)行抽樣檢測，對于肉品經(jīng)營者和消費者來說，都是更加便利的。

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手持色差計檢測方法十分的簡便，并且儀器測色不會受到人們生理和心理的影響，還可以盡可能排除外界因素的干擾，客觀標(biāo)準(zhǔn)的評價體系，給豬肉顏色一個準(zhǔn)確的判斷。

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在閱讀完”牛肉為什么會出現(xiàn)色差,牛肉色澤的測定”,應(yīng)該給大家有一個概念性的理解了，如果您是牛肉加工或者牛肉生產(chǎn)廠家，又或者牛肉產(chǎn)品商，可以申請免費試用色差儀了解相應(yīng)的牛肉色澤數(shù)值。

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